ออกแบบครัว ร้านอาหาร โรงแรม โรงอาหาร ครัวกลาง JNT SUPPLY

           

1. ออกแบบครัวร้านอาหารควรมีขนาดครัวใช้งานเท่าไหร่

• การออกแบบครัวร้านอาหารควรมีพื้นที่ประมาณ 25% ของพื้นที่ทั้งหมด ของร้านอาหาร
• ถ้าเป็นครัวร้านอาหาร take away ควรมีพื้นที่เพิ่มอีกนิดเป็น 30% ของพื้นที่ทั้งหมด
• พื้นที่ที่แท้จริงขึ้นอยู่กับประเภทอาหาร จำนวนลูกค้า จำนวนที่นั่ง และจำนวนพนักงานในครัว กับปริมาณอาหารที่เราจะปรุงออกสู่ผู้ทาน  

.

1.1 พื้นที่สำหรับเก็บของ ทั้งของสดและของแห้ง ห้องครัวร้านอาหารพื้นที่ส่วนนี้ คือ ที่เก็บวัตถุดิบทั้งแบบสด และแบบแห้ง ประกอบด้วย

• ตู้เก็บของแบบทึบแบบ โปร่ง และชั้นลอย (สำหรับเก็บของแห้ง)
• ตู้เย็น (สำหรับเก็บของสด)ในการออกแบบพื้นที่ส่วนนี้ ควรจัดให้อยู่ใกล้กับบริเวณทางเข้าห้องครัวมากที่สุด และเพื่อความสะดวกในการหยิบจับใช้สอยได้ง่าย จึงควรแยกชนิดวัตถุดิบต่างๆ อย่างชัดเจน

• 1.2 พื้นที่สำหรับเตรียมของ และปรุงอาหาร ครัวร้านอาหารพื้นที่ส่วนนี้ คือ บริเวณสำหรับเตรียมอาหารพื้นที่เตาประกอบอาหาร และเครื่องดูดควันสำหรับถ่ายเทอากาศ (สำหรับปรุงอาหาร)เครื่องใช้ไฟฟ้าต่างๆ เช่น เครื่องปั่น ตู้อบ หรือ ไมโครเวฟ ฯลฯ (สำหรับปรุงอาหารด้วยกรรมวิธีอื่นๆนอกเหนือจากเตาประกอบอาหาร) ในการออกแบบพื้นที่ส่วนนี้ควรจัดวางเตาปรุงอาหาร และเครื่องใช้ไฟฟ้าประเภทต่างๆให้อยู่ในบริเวณใกล้เคียงกันในระยะที่เดินได้ไม่เกิน 1-2 เมตร และไม่ควรมีสิ่งกีดขวาง เพื่อความสะดวก และความปลอดภัยในการใช้งาน

  ครัวเย็น เช่น การทำสลัดจะต้องมีพื้นที่มากกว่าส่วนอื่น เนื่องจากสลัดประกอบด้วยวัตถุดิบหลายอย่าง ผักหลายประเภท ที่ต้องทำบนโต๊ะทำงาน ควรออกแบบโต๊ะทำงานให้มีชั้นสูงขึ้นไปสำหรับวางวัตถุดิบ หรืออุปกรณ์ได้ด้วย เพื่อลดพื้นที่ครัว

  ถ้ามีอาหารประเภทย่างเยอะ เช่น ครัวฝรั่ง จะต้องมีเด็ก 1 คน สำหรับดูแลเตาย่าง ไม่ควรใช้กระทะแทนเพราะจะทำงานได้ช้า อาหารย่างส่วนใหญ่จะเป็นอาหารจานหลัก (Main Course) ที่ลูกค้าสั่งเป็นจำนวนมาก จึงต้องมีพื้นที่สำหรับวางตู้เย็น ให้หยิบวัตถุดิบได้ง่ายด้วย

  เตาทอดแนะนำเป็นแบบใช้แก๊ส เพราะร้อนเร็วและทำอุณหภูมิได้คงที่กว่า มีราคาถูก ข้อควรระวังคือ อย่าใส่อาหารเย็นลงเตา เพราะจะทำให้อุณหภูมิเตาเปลี่ยนแปลง ยิ่งใส่ปริมาณอาหารเย็นลงไปเยอะ จะส่งผลต่ออุณหภูมิเตายิ่งมากขึ้น ไขมันเกิดเป็นไข ไม่น่าทาน ส่วนแผนกทอดไม่ต้องการพื้นที่มากเท่าแผนกเตาย่าง

   

  1.3 พื้นที่สำหรับเก็บล้าง และทำความสะอาด ห้องครัวร้านอาหาร

  • พื้นที่ส่วนนี้ คือ ซิงค์ล้างจาน และที่พักจาน ในการออกแบบควรจัดพื้นที่สำหรับล้าง
  • นอกจากนี้ควรจัดวางอยู่ในบริเวณใกล้เคียงกับตู้เย็น เพราะจะสะดวกต่อการจัดเตรียมวัตถุดิบ เช่น สามารถนำวัตถุดิบสด เช่น เนื้อ ผักประเภทต่างๆ หรือ ผลไม้ มาล้างทำความสะอาดก่อนปรุงอาหารได้อย่างสะดวก

   
                                              2. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีวิธีจัดการ Flow ของงานราบรื่น ไม่ไขว้กัน

  ออกแบบครัวร้านอาหารที่ดี การ Flow ถือเป็นหัวใจหลักของการออกแบบครัวให้มีประสิทธิภาพ งานจะเร็วหรือช้าขึ้นอยู่กับตรงนี้ เจ้าของร้านมือใหม่ควรหาเวลาออกไปทดลองทานอาหารร้านอื่น ๆ ที่คล้ายของเรา และสังเกตข้อดีข้อเสียของครัวแต่ละที่ เพื่อนำมาปฏิบัติให้ดีที่สุด

  ครัวร้านอาหารที่ดี ต้องมีเสียงประสานงานกันของคนทำงานแต่ละจุด เพื่อส่งต่องานกันและแจ้งงานให้ผู้อื่นทราบ แสดงถึงการทำงานเป็นทีมที่ดี

   

  ออกแบบครัวร้านอาหารที่ดี คือ ต้องให้ลูกค้า 1 โต๊ะ ได้รับอาหารเวลาใกล้เคียงกัน
  ไม่ใช่ท่านที่ 1 ต้องรอ 10 นาที เพื่อทานพร้อมท่านที่ 2 ลูกค้าคงไม่พอใจแน่นอน

  ออกแบบครัวร้านอาหารให้การทำงานไม่ไขว้กัน
  โดยเฉพาะร้านอาหารที่มีทั้งน้ำม้นร้อน กระทะร้อน มีด ซึ่งอาจจะก่อให้เกิดอุุบัติเหตุได้

  – ออกแบบครัวร้านอาหาร รูปตัว I

  ครัวร้านอาหารขนาดเล็ก ประมาณ 3-5 ตารางเมตร นิยมทำเป็นแถวยาวแถวเดียวติดผนัง รูปตัว I
  อุปกรณ์ที่จำเป็น ได้แก่ เตา อ่างล้าง ตู้เย็น ตู้เก็บของ เป็นต้น

  – ออกแบบครัวร้านอาหาร รูปตัว L

  ครัวร้านอาหารขนาดเล็ก-กลาง ประมาณ 5-9 ตางรางเมตร นิยมทำเป็นรูปตัว L คือ แถวหนึ่งวางเป็นเตา แล้วแต่ว่ามีเตาอะไรบ้าง แล้วต่อด้วยที่วางของ เช่น จานเสิรฟ ด้านบนเป็นตู้เก็บของแห้ง เช่น ซอส เครื่องปรุง อีกแถวเป็นอ่างล้าง แล้วต่อด้วยตู้เย็น

  – ออกแบบครัวร้านอาหาร รูปตัว U

  ครัวร้านอาหารขนาดกลาง ประมาณ 10-12 ตารางเมตร นิยมทำเป็นรูปตัว U ขาหนึ่งของตัวยู วางเตาประเภทต่าง ๆ
  ตัวเส้นท้องยู วางพวกอ่างล้าง และอีกขาของตัวยู วางพวกตู้เย็น

   ออกแบบครัวร้านอาหาร รูป Island

  ครัวร้านอาหารขนาดใหญ่ ขนาดเกิน 12 ตารางเมตรขึ้นไป นิยมทำเป็นตัว Island คือวางเป็นแถว ๆ มีแถวกลางด้วย

   

  3. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีพื้นที่ห้องสำหรับการเคลื่อนไหวที่คล่องตัว

   

  การออกแบบครัวร้านอาหารที่ดี ควรเว้นที่ทางเดิน 1.0 – 1.5 เมตร มีพื้นที่พอสำหรับการเปิดตู้ เปิดลิ้นชัก และพื้นที่เดิน หรือเมื่อก้มลงหยิบของในตู้สามารถมีคนเดินผ่านได้

  ไม่ควรเว้นทางเดินอาหารในครัวเกิน 1.5 เมตร เช่นเว้น 1.8 – 2.0 เมตร เพราะจะทำให้เชฟเคลื่อนไหวตัว หรือเอื้อมไม่ถึง ทำให้เชฟเสียพลังงานโดยใช่เหตุ

   

  แผนกเตาย่างจะต้องเตรียมอาหารจานหลัก (Main Course) หลายจาน จึงควรพิจารณาให้มีพื้นที่สำหรับวางตู้เย็นมากด้วย และให้พนักงานย่างหยิบของสดได้รวดเร็ว

  ครัวเย็น เช่น การทำสลัด ต้องใช้พื้นที่เยอะ เนื่องจากการทำสลัดมีส่วนประกอบวัตถุดิบหลายอย่าง อาจจะต้องมีตู้เย็นแบบนอนเก็บผักของสด ส่วนด้านบนตู้เย็นเป็นโต๊ะทำงาน ถ้ามีชั้นวางได้ด้วยยิ่งดี จะได้วางวัตถุดิบและอุปกรณ์ทำอาหารบนชั้นได้ สะดวกต่อการหยิบ เคลื่อนไหวตัวน้อย

  4. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีจำนวนอ่างล้างจานในห้องเท่าไหร่

  • จำนวนอ่างล้างจาน บ่งบอกถึงสุขลักษณะที่ดี เนื่องจากงานครัวเป็นงานเปียก แต่ต้องหยิบจับอาหารตลอดเวลา อ่างล้างจานจึงเป็นสิ่งจำเป็นในห้องครัว ควรมีอ่างล้างมืออย่างน้อย 2 จุด (ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดครัวด้วย) ที่
    บริเวณเตา 1 จุด : สำหรับล้างมือ
    บริเวณเก็บล้าง 1 จุด : สำหรับทำความสะอาดของสดและเก็บล้าง
  • การออกแบบจุดวางอ่างล้างมือที่ดีคือ ต้องให้อยู่ใกล้ตัวผู้ปฏิบัติงาน สามารถล้างได้บ่อย ๆ โดยเคลื่อนตัวเพียงเล็กน้อย ไม่ควรวางอ่างล้างมือไว้ไกล ทำให้เชฟเคลื่อนตัวไม่สะดวก เสียเวลาการทำงานในช่วงงานยุ่ง ๆ และไม่ใช้อ่างล้างมือ ซึ่งถือเป็นสุขอนามัยที่ดีของการทำอาหาร

    5. ออกแบบครัวร้านอาหารให้มีระบบระบายอากาศดี ไม่ร้อน

    • ครัวร้านอาหารควรมีเพดานควรอยู่สูงประมาณ 2.6 – 2.75 เมตร เพื่อการระบายอากาศที่ดี ไม่ร้อน
    • ปกติครัวร้านอาหารไม่นิยมใช้แอร์ เพราะจะกินพลังงานไฟฟ้าสูงมาก ทั้งนี้แล้วแต่งบประมาณของร้านอาหารด้วย

     

    6. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องให้ไม่มีกลิ่น

    • ไม่ควรนำแก้วไปล้างพร้อมกับจาน จนทำให้เกิดกลิ่นคาวจากอาหารติดแก้ว
    • ห้องครัวร้านอาหารควรมีช่องเปิด หรือ หน้าต่าง สำหรับให้อากาศถ่ายเทได้สะดวก เพื่อป้องกันเชื้อรา และกลิ่นเหม็น
     
     

    7. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีระบบไฟฟ้า ปลั๊กของห้องอยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสม

    • ครัวร้านอาหารควรมีปลั๊กไฟสำหรับเตา ควรติดตั้งให้สูงจากพื้น 60 ซ.ม. 
    • ครัวร้านอาหารควรมีปลั๊กไฟสำหรับเครื่องดูดควัน ควรติดตั้งให้สูงจากพื้น 190 ซ.ม.
    • ครัวร้านอาหารควรมีปลั๊กไฟสำหรับเครื่องใช้ไฟฟ้าอื่นๆ ควรให้อยู่สูง จากพื้น 120 ซ.ม.

    ข้อควรระวัง เช่น ปรุงอาหารประเภทซอส สับหรือหั่นเร็ว ๆ แล้วเศษกระเด็นไปโดนเบ้าปลั๊กไฟ ทำให้เกิดอันตรายได้ รวมทั้งทำความสะอาดได้ยาก

     
     

    8. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีระบบน้ำดีและน้ำเสียที่แยกจากกัน

    • ครัวร้านอาหารควรเดินระบบน้ำดีและน้ำเสียแยกจากกัน
    • ครัวร้านอาหารควรมีท่อน้ำเสียเมนควรมีขนาด 2” – 3” เพื่อให้ท่อตันช้าที่สุด และสามารถแยงเข้าไปทำความสะอาดเบื้องตันได้

     

    9. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีรางระบายน้ำ

    • ครัวร้านอาหารควรเทพื้นให้น้ำลงรางระบายน้ำได้ ตำแหน่งที่นิยมวางระบายน้ำ คือ ติดผนัง หรือวางเป็นแนวยาวกลางพื้นที่เลย โดยมีตะแกรงครอบ

    10. ออกแบบครัวร้านอาหาารต้องให้พื้นไม่ลื่น

    • ครัวร้านอาหารควรมีพื้นทำจากกระเบื้องหรือ epoxy ที่ไม่ลื่น เนื่องจากงานครัวเป็นงานเปียกได้ง่าย พื้นจึงมีส่วนสำคัญที่ทำให้ทำงานได้อย่างปลอดภัย ในครัวมีทั้งของร้อนและน้ำ ซึ่งอาจจะหก เปื้อน บางครั้งรีบแล้วพื้นเปียกอาจจะทำให้เกิดอุบัติเหตุได้
    • ครัวร้านอาหารควรมีพื้นที่ไม่ลื่น เวลาทำงานเร็ว ๆ ไม่ชนกันแล้วลื่น
    • ครัวร้านอาหารควรมีพื้นสีอ่อน เพื่อให้เห็นสิ่งสกปรกได้ง่ายและทำความสะอาดได้ง่าย
    • ผู้ทำงานในครัวร้านอาหารต้องไม่ใส่รองเท้าที่พื้นลื่น

     

    นอกจากออกแบบครัวร้านอาหารแล้ว การออกแบบร้านอาหารส่วนอื่น ๆ ก็สำคัญ เช่น

    • การออกแบบร้านอาหารภายนอก สิ่งที่จะทำให้ลูกค้าอยากเดินเข้าไปตั้งแต่ครั้งแรกที่ได้เห็น
    • การออกแบบเคาน์เตอร์บาร์ร้านอาหาร ขนาดที่เหมาะสมสำหรับพนักงานและลูกค้า
    • การออกแบบโซนที่นั่งร้านอาหาร ทำให้ลูกค้านั่งอย่างสะดวกสบายและอยากอยู่ต่อ
    • การออกแบบโซนซื้อกลับบ้าน โซนที่สะดวกสบายต่อการรอรับอาหารกลับบ้าน

    สรุป

    ออกแบบครัวร้านอาหารที่ดีเป็นสิ่งจำเป็นและสำคัญมาก ไม่ว่าร้านอาหารเล็กหรือร้านอาหารใหญ่ไม่สำคัญ ไม่เกี่ยวกับขนาดพื้นที่ ถ้าร้านอาหารขนาดเล็กก็ใช้งบน้อย ถ้าร้านอาหารขนาดใหญ่ใหญ่ก็ต้องมีงบประมาณสูง ที่สำคัญคือ การออกแบบครัวร้านอาหารที่ไม่ติดขัด ควรมีโจทย์จากเจ้าของร้านอาหารที่ชัดเจน เพื่อการออกแบบครัวร้านอาหารและติดตั้งได้อย่างถูกต้อง มีประสิทธิภาพ เช่น ทำอาหารประเภทอะไรเป็นหลัก, จำนวนอาหารที่เสริฟต่อวัน, พื้นที่สำหรับครัวกว้างเท่าไหร่ การประมาณการเริ่มต้นได้ดี จะทำให้เมื่อเปิดร้านแล้ว ครัวร้านอาหารเป็นครัวที่มีประสิทธิภาพ สามารถออกอาหารได้เร็วลูกค้าไม่บ่นว่ารอนาน และต้นทุนไม่สูงทำให้ราคาอาหารเหมาะสม

    Reference
    กองบรรณาธิการบ้านสวน 500 เคล็ดลับการออกแบบร้านอาหารและเครื่องดิ่มขนาดเล็ก
    ธามม์ ประวัติตรี / 2564 Restaurant Management สูตรสำเร็จเปิดร้านอาหารอย่างเป็นระบบ
    Gyokai Sushi man / 2562 ปั้นร้านอาหารให้ปังทำอย่างไร
    กรรณิการ์ ศรีไชยโยรักษ์ / 2557เอกสารประกอบการสอนวิชาการจัดการอาหารและเครื่องดื่ม Food and Beverage Management
    CHAMILA S.JAYASURIYA / 2018 How to Select Suitable Kitchen Equipment Supplier